Fermentation: Die Renaissance einer alten Kulturtechnik

Was ist Fermentation eigentlich?

Fermentation bezeichnet die mikrobielle Umwandlung organischer Stoffe durch probiotische Bakterien und Pilze. Bei diesem natürlichen Prozess entstehen Säure, Gase oder Alkohol. Was den Deutschen das Sauerkraut ist, ist den Koreanern das Kimchi, den Japanern die Sojasauce und den Russen der Kefir – alle diese Produkte verdanken ihre Existenz der Fermentation.

Fermentation begegnet uns täglich, oft ohne dass wir es wissen. Sauerteig, schwarzer Tee, Oliven, Joghurt und Käse entstehen durch diesen Prozess. Auch Schokolade, echte Vanille, Tempeh und Kombucha gehören dazu. Selbst Essig, Wein und Bier verdanken ihre Existenz der mikrobiellen Umwandlung. Die Liste ist erstaunlich lang und vielfältig.

Die Milchsäuregärung dauert je nach Lebensmittel nur wenige Tage. Je wärmer die Temperatur, umso schneller laufen die Fermentationsprozesse ab. Temperaturen im Kühlschrank verlangsamen die Fermentation so stark, dass die Lebensmittel dort bis zu sechs Monate haltbar bleiben. Diese schonende Konservierungsmethode ist energiesparend und kommt völlig ohne Konservierungs- und Zusatzstoffe aus.

Warum liegt Fermentation im Trend?

Immer mehr Restaurants, auch in der Spitzengastronomie, haben das Fermentieren in die Küche der Betriebe und damit in den Fokus der Köche zurückgebracht. Die uralte Kulturtechnik macht Lebensmittel nicht nur haltbar, sondern auch bekömmlicher und sorgt für besondere Geschmacksfülle.

Welche gesundheitlichen Vorteile bietet Fermentation?

• Darmgesundheit: Gesunde Darmbakterien verbessern Verdauung und Nährstoffaufnahme erheblich
• Vitaminbildung: Es entsteht Vitamin K für Knochen- und Herzgesundheit, das Krebs vorbeugen kann
• Immunstärkung: Drei Viertel der Immunabwehr spielen sich im Darm ab

Früher war Konservieren selbstverständlich, um auch im Winter abwechslungsreich zu essen. Während Einkochen, Dörren und Einfrieren Energie brauchen, kommt Fermentieren ohne Strom aus. Etwas Salz und Wasser reichen völlig. Diese Methode ist ein fixer Bestandteil nachhaltiger Ernährung und funktioniert mit Biogemüse am besten, da darauf noch genügend Mikroorganismen vorhanden sind.

Welches Gemüse eignet sich zum Fermentieren?

Prinzipiell könnt ihr alle Gemüsesorten fermentieren – einfacher ist es mit solchen, die eine feste Struktur haben. Gemüse mit hohem Wassergehalt kann schnell matschig werden, die Umwandlung funktioniert aber genauso. Beispielsweise punktet eine Pastasauce mit fermentierten Tomaten mit Geschmacksnuancen, die industrielle Produkte in den Schatten stellt.

Was braucht ihr an Ausstattung?

• Schneidbrett, Messer und Reibe: Das Gemüse muss zerkleinert werden – je kleiner, desto schneller die Fermentation
• Gläser mit Bügelverschluss: Ideal, um Gas entweichen zu lassen und den Mikroorganismen bei der Arbeit zuzusehen
• Gewichte aus Glas: Halten das Gemüse unter der Salzlake, damit kein Schimmel entsteht

Nachdem das Gemüse mit Salzlake in die Gläser gewandert ist, heißt es mindestens vier bis fünf Tage abwarten. Zwischen 18 und 24 Grad arbeiten die Milchsäurebakterien am liebsten. Ihr erkennt die Verwandlung an Bläschen, Schaum und einem besonderen Gär-Geruch. Das Blubbern zeigt euch, dass die Mikroorganismen fleißig am Werk sind.

Die Fermentation ist ein komplexer Vorgang ohne feste Faustregel. Qualität und Struktur der Nahrungsmittel, Größe des Fermentierguts, natürlich vorkommende Mikroorganismen, Salzgehalt und Umgebungstemperatur beeinflussen die Dauer. Im Sommer braucht ihr mehr Salz als im Winter, um ein ähnliches Ergebnis zu bekommen. Insgesamt sollte die Umwandlung nach etwa zehn bis zwanzig Tagen abgeschlossen sein.

Warum passt Fermentation perfekt zu regionaler Ernährung?

Fermentation löst ein zentrales Problem regionaler Küche: Im Winter wird das Angebot kleiner. Mit dieser Technik macht ihr die reiche Herbsternte in der dunklen Jahreszeit haltbar. Regionale Bio-Bauern halten Lager- und Frischgemüse vor, das sich perfekt fermentieren lässt. Ihr verbindet so Nachhaltigkeit mit Geschmacksvielfalt und unterstützt lokale Erzeuger.

Biogemüse aus dem eigenen Garten oder von regionalen Höfen funktioniert am allerbesten. Darauf sind noch genügend der benötigten Mikroorganismen vorhanden, was bei stark behandeltem Gemüse nicht mehr der Fall ist. Die natürlichen Bakterien auf der Oberfläche starten die Fermentation und sorgen für optimale Ergebnisse. Saisonal und regional zu fermentieren ist somit die nachhaltigste Form der Konservierung.

Wie lagert ihr Fermente richtig?

An einem dunklen, kühlen Ort könnt ihr die Fermente geschlossen mehrere Monate lagern. Der Kühlschrank verlangsamt die Fermentation so stark, dass eure Kreationen bis zu einem halben Jahr haltbar bleiben. Diese lange Haltbarkeit macht Fermentation zur perfekten Methode, um saisonale Ernte das ganze Jahr über zu genießen.

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