Kartoffel-Bier-Brot: Brauhausatmosphäre nach Hause holen

Kartoffeln, Bier und eine zünftige Brotzeit – wer in den letzten Monaten die Atmosphäre seines Lieblings-Brauhauses vermisst hat, kann sich jetzt ein Stück davon nach Hause holen: mit einem Kartoffel-Brauhausbrot zum Selberbacken. 

Kartoffel-Brauhausbrot, © KMG/die-kartoffel.de
Kartoffel-Brauhausbrot, © KMG/die-kartoffel.de

Ein Schuss Bier und Röstzwiebeln verleihen dem Gebäck seinen schmackhaften rustikalen Charakter, Kartoffeln sorgen für die nötige Saftigkeit. Wie sich das Brot zubereiten lässt und was es bei Sauerteigbrot zu beachten gibt, verraten der Landesverband der Kartoffelkaufleute Rheinland-Westfalen (LV R-W) und Bäckermeister Tim Bergheim.

Vielfältige Kartoffel: Star der Brauhausküche und saftige Backzutat

Die Kartoffel ist nicht nur eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel in Deutschland, sondern auch ein beliebter und fester Bestandteil der Brauhausküche. Als Verwandlungskünstlerin findet sich die Kartoffel dort beispielsweise als Pommes frites, Kartoffelstampf oder Bratkartoffel auf dem Teller.

Tim Bergheim, Bäckermeister und Inhaber der Kölner Traditionsbäckerei Bergheim's, verrät: "Kartoffeln sind aus dem Brauhaus nicht wegzudenken. Was viele jedoch nicht wissen: Auch in manchen Backwaren spielen Kartoffeln eine wichtige Rolle, denn die Stärke der Kartoffeln sorgt für eine natürliche Saftigkeit und hält Brot besonders lange frisch."

Dieter Tepel, Geschäftsführer des LV R-W, fügt hinzu: "Alle, die derzeit den Gang ins Brauhaus vermissen oder einfach rustikales Brot mögen, können sich mit Kartoffel-Brauhausbrot ein Stück dieser Atmosphäre nach Hause holen."

Regionale Zutaten und etwas Geduld

Um ein Kartoffel-Brauhausbrot zu Hause zu backen, werden Kartoffeln, Bier, Röstzwiebeln, Mehl, Hefe, Wasser und Sauerteig benötigt. Bäckermeister Tim Bergheim: "Damit das Brot gelingt, braucht es etwas Zeit, denn der Sauerteig muss in Ruhe gären. Bei uns in der Bäckerei dauert es rund 24 Stunden, bis ein Laib fertig ist. Die Geduld und die Gewissenhaftigkeit, den Teig immer wieder weiterzuverarbeiten, sollte man mitbringen, denn sie lohnt sich. Der Geschmack ist nachher einfach unvergleichlich gut."

Wer möglichst lange etwas von seinem Kartoffelbrot haben möchte, sollte es in einen Brotkasten legen oder in eine Kunststofftüte mit Löchern. Diese sind wichtig für die Luftzirkulation. Das Kartoffel-Brauhausbrot bleibt ungefähr vier Tage lang frisch und saftig. Auf keinen Fall gehört das Brot in den Kühlschrank – dort kann es austrocknen und seinen Geschmack verlieren.

 
 
 
 
 
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Bergheim's Rezept für Kartoffel-Brauhausbrot für zu Hause

Zutaten für 1 Laib Brot

Für den Vorteig (Pouliche):

  • 75 g Weizenmehl (Type 1050)
  • 75 ml Wasser, kalt
  • 1 g frische Hefe

Für den Sauerteig:

  • 15 g Anstellgut (fertiger Sauerteig)
  • 150 g Roggenmehl (Type 1370)
  • 150 ml Wasser

Für den Hauptteig:

  • vorbereiteten Vorteig
  • vorbereiteten Sauerteig
  • 225 g Weizenmehl (Type 1050)
  • 12 g Salz
  • 2 g frische Hefe
  • 90 ml Kölsch (helles Vollbier)
  • 150 g Kartoffeln, mehligkochend
  • Öl zum Braten
  • Muskat
  • Pfeffer
  • Paprika
  • 15 g Zuckerrübensirup
  • 50 g Röstzwiebeln

Zubereitung

Für den Vorteig (Pouliche):

  • Frische Hefe mit Weizenmehl und Wasser vermischen. Anschließend 12 bis 15 Stunden zugedeckt stehen und gären lassen, am besten über Nacht.
  • Tipp: Das Wasser für den Vorteig sollte kalt sein, denn bei zu viel Wärme fermentiert der Sauerteig zu schnell. Wenn das passiert, kann es sein, dass sich eine bräunliche Flüssigkeit auf der Oberfläche bildet. Sollte dies der Fall sein, kann man die Flüssigkeit einfach wieder unterrühren.

Für den Sauerteig:

  • Parallel zum Vorteig den Sauerteig für das Brot ansetzen. Hierzu das Anstellgut (fertiger Sauerteig) mit Roggenmehl und mit kaltem Wasser vermischen und 16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
  • Kartoffeln für den Hauptteig vorbereiten:
  • Bevor der Hauptteig angesetzt wird, die Kartoffeln kochen, anschließend in Öl anbraten und mit Muskat, Pfeffer und Paprika ordentlich würzen. Anschließend abkühlen lassen.

Für den Hauptteig:

  • Für den Hauptteig den Vorteig und den Sauerteig in eine Schüssel geben und mit den restlichen Zutaten inkl. der abgekühlten Kartoffeln 10 Minuten lang gut verrühren. Die ersten 5 Minuten lang Zutaten zunächst langsam verrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Danach noch einmal 4 Minuten lang etwas schneller mit dem Knethaken der Küchenmaschine kneten. Anschließend muss der Teig noch einmal rund eine Stunde ruhen, dabei den Teig mehrmals zusammenschlagen.

Brot backen:

Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze 250° C). Den Kartoffelsauerteig entweder in eine Kastenform füllen oder als runden Laib auf ein Backblech legen. Sobald das Brot im Ofen ist, den Ofen auf 230° C herunterstellen und ca. 50 Minuten backen. Das Brot ist fertig, sobald es hohl klingt, wenn man darauf klopft.

Tim empfiehlt: Zum Backen eine feuerfeste Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. Das Wasser entwickelt beim Backvorgang Wasserdampf, dadurch wird das Brot schön saftig.

Quelle: tts agentur05 GmbH

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